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臘肉飄香的歲月 南縣 劉懿波

2019年09月23日 瀏覽量:90 來源: 本站原創 作者:

在沒有冷藏方法的年代,鹽腌、煙熏應該是最好的儲肉之法。子曰:自行束修以上,吾未嘗無誨焉。足見中國人吃臘肉的歷史少說也有兩三千年了,但彼時的臘肉還未煙熏,僅是鹽制。

說來,此物之于國中,分布甚廣,南北均有,當然風味各異。我是地地道道的湖南人,因此最記得梁實秋在《雅舍談吃》說的那句話:湖南的臘肉最出名,可是到了湖南卻不能求之于店肆,真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。

這話要是由湖南人自己說出來那就有點自吹自擂的嫌疑了,但他是杭州人,且出生于北京。出自于北方人之口,聽起來似乎要客觀得多,自然也十分受用。

我家地處湘中洞庭湖畔,素有熏制臘肉的習俗。每逢過年,殺年豬是頭等大事。那時養豬以膘肥油厚為上乘,一頭年豬一般都在兩百斤以上。按每一百斤豬出肉六十五斤計算,殺一頭豬可得純肉一百三十斤左右,再加上豬頭、豬腳、豬心、豬肺、豬肝和腸肚等內貨,少說也有一百五十多斤。依當地習俗,家境一般的人家都不會將肉售出,除留少量鮮吃之外,絕大部分都是用來腌制臘肉。

家鄉腌制臘肉的方法比較簡單,把肉割成三五斤不等的條形,腰花肉上等,圓尾肉次之,二頭肉最差。按肉量之多少分別采用水缸、澡盆等盛器。將肉平鋪于內,層層疊放,分層撒鹽抹勻于肉上。以氣溫高低掌握腌制時間,而后選大太陽天于室外曬干。曬好之后,每條肉用粗鐵絲鉤掛于柴火灶的上方,或成束或用木棒橫貫之,依靠日常燒飯做菜的煙火慢慢熏制。

因湖區煮飯用柴多為稻草、棉桿,煙量不是很大,所以不會熏成墨黑色,而是呈金黃色。大約個把月以后,其形其色便恰如楊萬里詩中所言:箱刀切下黃水精,玉斧削出紅松明。流出的豬油常常會滴到灶口上,遇到火星嗤嗤作響,火苗串起老高。

過年祭祖需三大菜,雞、肉、魚一樣不能少。雞是自家養的土雞,魚要一斤以上的荷包鯉魚,肉就用年前腌好的臘肉。

一般取一整塊上好的腰花臘肉和雞、魚一起,置于一大鍋白蘿卜上方蒸煮,熟后再用大碗盛裝,先敬天地,后祭祖先。食用時才切成小塊,和大蒜、辣椒或干蘿卜皮一同小炒。此時,肉內油脂瀝盡,余鹽皆出,不咸不膩,味道正好。而且,同鍋而煮的白蘿卜吃到元宵節也不會壞味道。

平日里,臘肉可蒸可炒可煮,也可以做成火鍋。但個人認為蒸臘肉才是上佳美味。不妨取來一塊五花臘肉,溫水洗盡后置于高壓鍋內水煮十多分鐘,以去酯淡鹽。而后,將之改刀為厚片,擺入盤中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等,進蒸籠約十分鐘許即可上桌。提箸細品,肥而不膩,瘦而不柴,爽口而回香,著實乃人間上佳美味。

只是早在上世紀末,隨著農村燃料的普遍改變,煤、電和液化氣替代了柴草,灶頭熏制臘肉已成為略帶遺憾的過往。記憶里的那一份煙熏火烤的臘香也只能去別處找尋了。

不過,說實在話,我一直認為魚是湖區的味美,而肉還是山里的更香。

記得有一部美食類紀錄片《舌尖上的中國》里說過:這是鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道,也是時間的味道、人情的味道。誠如所言,山里的臘肉確實別有風味。

山里的臘肉我們貫稱之為土匪臘肉,我第一次吃到土匪臘肉是在1991年正月,那年我讀大二。一個大雪紛飛的日子,因與一位學妹相約一起去學校上學,從岳陽市乘坐大巴車去岳陽縣渭洞區芭蕉鄉——她家。記得中途要經過張谷英村,只是那時景點還沒有對外開放。車行之路都是修在山頂上,透過車窗,余光所見全是懸崖峭壁,一眼望不見底。我第一次見到這種情形,一路上盡是閉目而不敢旁顧。

戰戰兢兢到達目的地時天色將晚,是時沒有手機,長途通訊全靠書信,尋找她家僅憑腦海中的那個地址。本想先找一家旅館住下來,待明日再找她家住處。然舉目四望,頓時心寒,這里根本不同湖區鄉鎮的景象。沒有街道,除了一個電影院和一個修車棚之外,連一家小商鋪也沒有。

一個人站在雪地里,腦子里一下子蒙了,難道今晚真要在這冰天雪地里喂野狼?正茫然四顧之時,突然想起她說過她媽媽是這里中學的老師,于是,我決定去學校碰碰運氣。還好,她母親是一位非常敬業的老師,放假了還在學校料理公務。進校門問到的第一個人就是她母親,見我說明原由,非常驚訝,并告訴我,她女兒去同學家還沒回來。當時氣得我不行,但又不敢表現出來。

心想,一定是這貨膽小,沒敢和家里說我會來,后來經印證還真是如此。

她家的房子建于半山腰,一個很高的全木房子,好像電影中地主家的一樣。屋子沒有專用的廚房,堂屋正中間挖有一個方形火塘,上面掛著一口可以升降的鐵鍋,典型的山里人家特色。

見來了貴客,(暫且自稱為貴客,哈哈)她奶奶做了一大鍋臘肉燉臘干子(腌制的豆腐),正應了我的口味。山里臘肉不同于湖區,從外看去黑得像一根大炭條,切開后卻是片片色澤紅艷,正宗的外黑內紅,類中上品。走近聞上一聞,熏香撲鼻,令人涶涎欲滴,暗呑了幾口口水。待開鍋之時,但見霧氣騰騰,頓時滿室生香,應該是隔好幾里地都能聞得到。

菜不出鍋,不用桌子,三個人三把小櫈子就著火塘邊一圍就成席了。這種吃法,在我家鄉只有在年夜守歲時才有。

那時我還是學生,所以她家也沒有上酒。但如果能配上一壺小酒,我定然能享受一把白居易《問劉十九》詩中的愜意:

紅泥小火爐,綠蟻新焙酒。晚來天欲雪,能飲一杯無?

總之,這是我一生中吃過的一次最好吃的臘肉,那情景那味道一輩子都不會淡忘。以致事隔三十年之后,我和同事造訪張谷英村時,遂將那戶人家的所有臘貨一次全部買下,塞滿了坐騎的整個后備箱。當然,也引來了一群驚詫的目光:這斯只怕是前世冇吃過山里的臘肉吧?這么饞!

后來,陸續去過寧鄉、瀏陽、安化和湘西等地,這些地方都是湖南盛產上好臘肉的地方。每到一處,每到一次,我第一件事就是尋找臘肉做得好吃的飯館和出售臘肉的本地商鋪,連吃帶買,從來都不計較荷包的肥瘦。

從小就喜歡吃臘肉,至如今雖年過半百,但依舊獨自鐘情于這煙熏火烤的貨色。

可能對于我而言,吃臘肉,既是品嘗一種喜愛的味道,或許更多的是咀嚼一口難忘的記憶,重溫一段隱約的情懷。

  • 責任編輯:秦 俊
  • 審  稿:李 輝
  • 簽  發:姚 偉
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